29 юни 2013

гурме: Културата да се пие вино


Що е то култура, е трудно да се каже. Няма еднозначна дефиниция на това понятие. Латинското cultura идва от colo, colere и означава възпитание, образование, развитие, култивиране. През 1952 г. антрополозите Алфред Крьобер и Клайд Клъкхон съставят списък с над 200 различни определения на този термин. Не съм ги чела всичките, но съм сигурна, че има поне едно за виното и за културата на създаване и употреба. Ако ли не, огромен пропуск от тяхна страна. Аз, моят в тази посока, го поправих. Не знам дали във виното е истината, но благодарение на Българската асоциация на сомелиерите и виноценителите (БАСВ) и на техния председател Стефка Свещарова, съм с идея по-наясно с материята. Не твърдя, че мога да усетя точните съставки поднасяйки чашата първо към носа си, а после и към небцето си, но определено научих някои любопитни подробности, минавайки курс по дегустационни техники.

От дете слушам, че има само една песен за бялото вино и в нея се казва: „Ой ти бяло вино, що не си червено”. Но времената се менят, а с тях и нравите. Оказва се, че предпочитанията клонят към по-светлата течност, но независимо от цвета на питието в една чаша има 100 калории. За сравнение в бирата са 30…

За това дали ще ти хареса или не дадена марка, реколта и т.н., немалка роля играе емоционалното състояние, в което се намираш, когато „дегустираш”. Перифразирайки Хераклит, сомелиерите твърдят, че „не можеш два пъти да пиеш едно и също вино”, тъй като то никога не спира да се развива. Бялото има кратък живот. След известно време губи чара и сортовия си аромат. Затова експертите съветват – например реколта 2012 г. да се консумира до края на 2013-та. Розето също е за бърза употреба. То има трайност най-много 5 г., но се препоръчва да се изпие до 3-ата. Според специалистите, то е най-качественото вино. Освен това е универсално. Подходящо е за всеки сезон и храна – месо, морски деликатеси, шоколад, сладолед и т.н. Има аромат, киселинност, сладост…, т.е. всичко.

При червеното вино колкото е по-плътно и непрогледно, толкова качествата му са по-добри. Когато старее, сърцевината му остава рубинена, а по периферията изгубва яркост. Придобива дъх на горски или костилков плод, кожа, тютюн, какао, сушен плод, дим, пушек. Не забравяйте преди да го разлеете по чашите да го оставите да диша поне 15-ина минути.

Никога не съм била голям пияч, но обичам нещата да се правят както трябва. Харесва ми да се ровя в същността им, не просто да ги употребявам. Наречете ме еснаф, но не съм фен да се пие вино от пластмасова чаша…

Бяла стая, бяла светлина, без смесено осветление и парфюми. Това е идеалната среда за дегустация на вино. Само при тези условия, ако целите нещо повече от обикновено пийване с приятели, можете да усетите качествата на течността, от която отпивате. Външен вид, аромат и вкус са трите показателя, по които се оценява божествената напитка. Независимо дали е бяло, розе или червено, усетите ли дъх на корк, гнил плод или направо оцет, сменяйте бутилката. Показател за лошо качество е и състоянието на тапата. Ако е прекалено суха или мокра, не е било съхранявано добре.

Сред нещата, които научих е и че плътността на виното се съобразява с тази на храната. Тя не трябва да доминира като вкус над напитката, за да не се изгуби удоволствието от нея. Затова белите не трябва да се консумират с пикантни гозби. Сладкото обича сладко, киселото обича кисело, гласи правилото. Трябва да се допълват, а не съпоставят. Продуктите, които не се комбинират с никой сорт, са аспержи, белтъци и чесън. Няма да е честно да раздразвам стомасите ви с описание на чудесиите, които ни приготви шеф Петър Йоргов, готвач №1 на България за 2009 г. Към всяко от вината, които дегустирахме в опит да вникнем в тайните на течността в чашата, той приготви фини хапки. Вкусовият му подбор бе съвършен. За пръв път опитах летен трюфел, изровен от кокери някъде между Варна и Русе, настърган върху яйце, вряло по френска рецепта 40 минути на 60 градуса. Няма да разказвам за морските вкусотии, при тази всеобща немотия, направо е грехота.

По думите на енолог Симо Симов вината, които харесваме не могат да се постигнат по естествен начин, както и не могат да бъдат 100% био. Не вярвайте на етикети, особено на чилийските марки, които твърдят, че са еко. Без малко химия, работата не става, категорични са специалистите в областта. И малко статистика, ако решите да си правите изба в мазата:

Една дъбова бъчва е с вместимост 225 литра или около 300 бутилки. Най-добрите са френски. Използват се 3 години, а цената им е 1200 лева. От килограм грозде излизат 3 чаши хубаво вино.

Характеристики на някои от сортовете:

- шардоне – бели плодове – праскова, кайсия, ябълка, круша, екзотични плодове

- мускат – аромат на мускус, по-рядко на индрише и роза

- траминер – по-златист и наситен като цвят, по-минерален, т.е. чувства се соленост във вкуса

- мускат и траминер са от ароматните вина, затова храната към която са допълнение може да има по-пикантен вкус. Понасят им силни подправки. Подходящи са за старт на вечерта. Могат да се сервират със салатата. ДА НЕ СЕ КОНСУМИРАТ С ДЕСЕРТА, за него има други сортове.

- мерло – нюанс на синя слива, сладост, киселинност, тръпчивост, по-слабо таниново

 

Да пишеш за виното, не е като да го пиеш. Губи се огромна част от очарованието и вкуса, затова можете сами да разкриете тънкостите на това изкуство, като се запишете на курс по винодегустация. Такива предлагат от БАСВ. Сайтът им е: www.bgsommelier.com.